Her kommer en simpel, naturlig og nydelig oppskrift for hvordan du kan lage din egen "yoghurt" - og den er vegansk! Vi vil påstå at denne blir mye bedre for magen med tanke på levende bakteriekultur da de fleste yoghurter på markedet er behandlet/pasteurisert på slik en måte at det ikke er så mye levende bakteriekultur som de påstår. Her har du selv kontroll på prosessen.

Det fine med at du lager det selv er at du kan lage ganske store batcher om gangen, ved å bruke store Norgesglass eller lignende.

Ingredienser:

Änglamark kokosmelk - du velger mengde selv, de kommer i 330 ml beholdere (hvorfor Änglamark? - fordi den har over 75% kokoskrem og rett tykningsmiddel) - Fyll gjerne et norgesglass 90% fullt for hver batch.

1 ts Probiotika/prebiotika pulver per 500ml kokosmelk - Du kan kanskje bruke mindre, men vil da ta lenger tid for bakteriene å formere seg nok til at "yoghurten" blir kremete og får den riktige smaken.

1-2 ss  inulinpulver per 500ml kokosmelk (viktig F.O.S mat som vil hjelpe bakterieveksten og balansen i "yoghurten"). Eventuelt 1/2 ts steviablend pulver per 500ml kokosmelk for de som vil ha det mer søtt.

Frivillig:

Du kan også tilsette vaniljepulver for vaniljesmak, mangopulver for mangosmak eller andre fruk/bær-pulver.

Hvis du ønsker å gjøre "yoghurten" mer spennende og introdusere noen enzymer slik at bakteriene får litt ekstra "håndfeste" kan du putte små biter dadler, fersk mango, papaya, jordbær, kiwi eller annen frukt helt fra starten av.

Hvis du har et ønske om at "yoghurten" skal bli ekstra tykk kan du også ta fra 1 ss Psyllium husk i kaffekvernen til det blir et fint pulver og tilsette dette. Men det er anbefalt å først lage yoghurten uten denne ingrediensen først for å se om du er fornøyd. Dette er kun for de som har ønske om "ekstra tykk yoghurt", og husk at denne ingrediensen også gir noe av egen smak. Som oftest er det ikke nødvendig med ekstra fortykning.

Den enkleste fremgangsmåten:

For mer avansert metode, les om moderkultur lenger ned.

1. Pass først på å desinfiser et stort glass med kokende vann og eventuelle kjøkkenverktøy - 1.5 eller 2 Liter norgesglass er ypperlig man det går ann å bruke mindre eller større beholdere om ønskelig.


2. Bland alt godt i glasset (rist med lokket på, og så rør godt) og la stå litt varmere enn romtemperatur (helst 22-30 grader om mulig) i helst 2 døgn.

Noen foretrekker å forsegle med lokk og noen foretrekker en ren tøybit eller tørkerull ark over toppen (med strikk for å holde på plass). Det finnes også fine tøylokk for de som kjenner til disse. Poenget er å passe på at luft kommer til men ikke små partikler eller andre uønskede bakterier (metoden her er ikke avgjørende for suksess i dyrkeperioden).

Du kan la den stå på benken mellom 2-4 dager til den har blitt tykkere (kremete) og har fått en mer "Tangy" smak. Det kan variere med tiden ut ifra de forskjellige doseringene og temperaturen i rommet (se mer detaljer på vitenskapen lenger ned).

3. Når du er fornøyd med resultatet; konsistens og smak kan du sette det i kjøleskapet hvor den vil bevare seg lenger (bakterievekst vil sakke ned farten betydelig, men vil ikke dø ut). Bare pass på at i dette stadiet at det ikke kommer oksygen til (se detaljer lenger ned).

NB: Det kan hende det legger seg kokosvann i bunnen av glasset når yoghurten har blitt tykkere, dette er ikke noe problem, du kan la det være slik om du vil la den bli tykkere. Du kan "skuffe ut/bruke" "yughurten" på toppen til du har kommet ned til kokosvannet og bruke den til annen matlaging (eller bruke et glass med kran i bunnen for å tappe det). Dette kokosvannet vil ha med seg noen gode bakterier til maten sålenge du ikke varmer den opp for sterkt. Alternativt kan du velge å røre kokosvannet sammen med "yoghurten" jevnlig (som vil gjøre den noe tynnere, bare pass på desinfisering av verktøy).

Moderkultur og litt vitenskap

Hvis du vil lage en moderkultur som skal brukes til å "føde" nye batcher er det mulig, men litt mer teknisk. Husk å vær nøye med å desinfisere alle beholdere og redskap hver gang det skal brukes (kokende vann eller 100 grader i ovnen).

Du forbereder så 2 glass med oppskriften nevnt over (basert på mengde), men de skal oppbevares litt forskjellig i "dyrkningsperioden". Begge batchene får alle åtte bakteriestammene men forholdene endrer hvilke som vokser mest i hver. Blandingen gir likevel en jevnere fordeling enn én batch, fordi:

• En batch oppbevares i 37 °C i 8–14 timer - favoriserer bifido, acidophilus, salivarius og E. faecium.
• En annen batch oppbevares i 30 °C i 16–24 timer - favoriserer plantarum, paracasei og Lc. lactis.

Pass på at den på 37 °C ikke får tilgang til oksygen (forseglet). Mens den med 30 °C kan få LITT oksygen (men ikke nøvdendig for suksess).

• Fermenter begge til pH ca. 4,3–4,5.
• Batchene blir ferdige til ulik tid. Kjøl den første ved 4 °C mens den andre fermenterer, og bland når begge er kalde.
• Når de er ferdig bland dem sammen i et desinfisert større glass - forsiktig og raskt, og kjøl straks i kjøleskapet.
• Blandingsforhold 1:1 er et fint utgangspunkt. Vil du ha mer bifido, kan du ta mer av 37 °C-batchen.

Litt detaljer om hver bakteriestamme

Ingen av stammene trenger oksygen. Alle henter energi ved gjæring. Spørsmålet er bare hvor godt de tåler det.

Du kan lese mer om fordelene til bakteriestammene her.

Konklusjonen er at begge batchene bør ha lite oksygen. 30 °C-stammene får ingen fordel av luft. Noen av dem lager dessuten hydrogenperoksid når det er oksygen til stede, og det skader bifidobakteriene når du blander.

Slik holder du oksygenet nede

• Fyll glassene helt til kanten og bruk tett lokk.
• Bland batchene skånsomt uten å piske inn luft.
• Oppbevar ferdigproduktet i små, fulle og tette glass. Hver gang du åpner et halvfullt glass, faller bifido-antallet.

Den viktigste perioden for oksygen er faktisk kjøleskapsoppbevaringen, ikke fermenteringen. Det er da bifido gradvis dør hvis det kommer luft til.

Oppbevaring

Om du skal bruke det innen 1 til maks 2 uker kan du oppbevare i kjøleskap. Men hvis du skal bruke den som moderkultur over lenger perioder kan det klare seg i fryser i 2-4 mnd. Men da er det viktig å vite at ikke alle bakterier overlever (noen titalls prosent kan dø ut, spesielt etter 1-2 mnd i fryseren. Når det er sagt vil de fleste stammene klarer seg overraskende bra. Fryseren stopper veksten helt, så bakteriene verken formerer seg eller syrner. 

Viktig å huske på ved bruk av fryser

• Iskrystaller kan punktere celleveggene (så hold beholder helt forseglet og unngå tining).
• Gjentatt tining og frysing er det mest skadelige av alt.
• Konsentrert syre og salt: Når vannet fryser, samles syre og salter i små lommer rundt cellene. Den lave pH-en i yoghurten gjør derfor frysing tøffere enn for en nøytral kultur.

Slik øker du overlevelsen

• Frys raskt i små porsjoner, for eksempel store isbitbrett av silikon i en forseglet boks. Rask frysing under forseglet container gir mindre iskrystaller.
• Ikke la den bli for sur før frysing. Stopp ved pH ca. 4,4–4,5 i stedet for 4,2.
• Beskyttende stoffer hjelper. Kokosfettet gir litt beskyttelse i seg selv. Litt ekstra sukker (2–5 %) eller inulin før frysing beskytter cellene ytterligere.
• Hold jevn temperatur på −18 °C eller kaldere. Unngå å ta ut og sette tilbake (ta heller ut 1 bit om gangen etter behov).
• Bruk helst innen 1–2 måneder (maksimalt 3-4 mnd).
• Tin langsomt i kjøleskapet og spis innen 1–2 dager.

Ny batch fra moderkultur

Bruk ca. 30 g (ca. 2 ss) per liter kokosmelk. Hvis moderkulturen skal fryses er det viktig at du har allerede posisjonert biter eller store isbrett (helst av silikon) da det er umulig å skille ut små posjoner om det er 1 fryst blokk i glass eller annen beholder.

Pass på at du tilsetter nok inulin (eventuelt stevia blend) i hver nye batch. Noen mener det er optimalt å bruke 2–3 % glukose (druesukker eller lignende), noen andre mener en liten mengde (Maltodekstrin og Maisdekstrin) er fordelaktig. Vi har testet at inulin gjør jobben selv om noen bakteriekulturer foretrekker andre "sukkertyper". Det går også ann å forsette videre batcher med 2 glass kultur-metoden nevnt over i forskjellige grader for optimal dyrkning, for så å blande dem sammen før bruk.

Tips for servering:

1. Buddha Bowl

Lag en tykk og god supersmoothie (se oppskrift her) med en fin farge og plasser i en bolle (Buddahbowl), tilsett så "yoghurten" over; enten på den ene siden eller et fint mønster. Så strør du over ønskede frø, nøtter, og tørkede bær som blåbær, tranebær, morbær, daddelbiter eller andre ønskede bær/frukt. Kakaonibs, bipollen og naturlig granola er også en populær topping. Hvis du bruker litt tid på å pynte det fint er vi sikker på at de aller fleste vil ble rikelig imponert.

2. Glazed Glasses

Fyll 2 cm nederst i pene lave/korte glass med en naturlig granola og daddelbiter , så heller du "yoghurten" oppi til du har 2-3 cm tomrom før kanten. Så kan du fylle litt mer naturlig granola, frø, nøtter og tørkede bær som blåbær, tranebær, morbær eller andre ønskede bær/frukt. Kakaonibs og bipollen er også en populær topping.

Under ser du et par eksempler på lignende fremgangsmetode: