Kokosblomstsukker - Coconut palm sugar

Kokosblomstsukker er et naturlig søtningsmiddel laget av den søte saften fra blomsterstanden til kokospalmen (Cocos nucifera), en palme i palmefamilien (Arecaceae) som vokser i tropiske strøk over hele verden. Sukkeret er best kjent for sin runde, karamellaktige smak, og det brukes som et alternativ til hvitt og brunt sukker i bakst, desserter og drikke. I Indonesia, der vårt kokosblomstsukker er produsert, kalles det tradisjonelt gula jawa, «javanesisk sukker».

Sukkeret lages ved at bøndene klatrer opp i palmene og skjærer til de uåpnede blomsterstilkene, slik at saften drypper ned i beholdere over flere timer. Saften kokes deretter inn over varme til den tykner og krystalliserer. Under kokingen gir naturlig karamellisering og såkalte Maillard-reaksjoner sukkeret den brune fargen og den karakteristiske smaken.

Kan bidra til:

• Erstatte hvitt og brunt sukker i forholdet 1:1 i bakst, desserter, grøt og drikke.
• Gi kaker, kjeks, sauser og varme drikker en rund, karamellaktig smak og en gyllen farge.
• Gi kroppen energi i form av karbohydrater, med omtrent 20 kcal per teskje (ca. 5 gram).
• Gi små mengder mineraler som kalium, magnesium, jern og kalsium, som i stor grad mangler i raffinert hvitt sukker.
• Gi plantestoffer som polyfenoler, som har vist antioksidantaktivitet i laboratorieanalyser av kokosblomstsukker.
• Passe inn i et vegansk kosthold, for eksempel som et alternativ til honning i bakst og drikke.
• Balansere salt, syrlig og sterk smak i asiatisk og indisk matlaging, der kokosblomstsukker er en vanlig ingrediens.

Hvem passer dette for?

Kokosblomstsukker passer for deg som baker og lager mat fra bunnen av, og som ønsker en søtning med mer smak enn vanlig hvitt sukker. Det passer for deg som foretrekker økologiske råvarer, og for deg som vil ha et plantebasert alternativ til honning. Er du glad i asiatisk mat, hjemmelaget sjokolade, varme krydderdrikker eller havrekjeks med karamellsmak, er dette en allsidig søtning å ha i skapet. Kokosblomstsukker er fortsatt sukker, men er ikke så dårlig for helsen som raffinert hvit sukker. Ønsker du først og fremst å kutte ned på sukker og kalorier, er steviablanding et bedre valg, og har du diabetes, bør kokosblomstsukker regnes med på samme måte som annet sukker.

Aktive stoffer:

• Sukrose, glukose og fruktose: Kokosblomstsukker består hovedsakelig av sukrose, som utgjør rundt 70–79 %, og mindre mengder glukose og fruktose. Produktet inneholder 81,5 gram sukkerarter per 100 gram. Sukkerartene er kroppens raskeste energikilde, og de gir sukkeret den søte smaken.
• Kalium: Saften fra kokospalmen inneholder kalium, men målt innhold i ferdig sukker varierer mye mellom analyser og produksjonssteder. Kalium er viktig for normal muskelfunksjon, normal funksjon av nervesystemet og et normalt blodtrykk.
• Jern: Produktet inneholder 2,2 mg jern per 100 gram, som tilsvarer omtrent 0,1 mg per teskje. Jern er viktig for normal dannelse av røde blodceller og hemoglobin og for normal oksygentransport i kroppen.
• Kalsium: Produktet inneholder 180 mg kalsium per 100 gram ifølge produktdataene. Kalsium er viktig for vedlikehold av normale knokler og for normal muskelfunksjon.
• Magnesium og sink: Analyser av kokosblomstsukker har påvist små mengder magnesium og sink. Magnesium er viktig for normal energiomsetning og bidrar til å redusere tretthet og utmattelse, mens sink er viktig for immunforsvarets normale funksjon.
• Polyfenoler: Kokosblomstsukker inneholder fenoliske plantestoffer, og en analyse fant rundt 47 mg polyfenoler per 100 gram sukker. Polyfenoler er kjent for sine antioksidantegenskaper.
• Maillard-produkter og melanoidiner: Når saften kokes inn, dannes det brune farge- og smaksstoffer gjennom karamellisering og Maillard-reaksjoner. Mange av disse stoffene har vist antioksidantaktivitet i laboratoriet.
• Kostfiber: Produktet inneholder 1,0 gram kostfiber per 100 gram. Enkelte analyser har også påvist inulin, en løselig fiber som tarmbakteriene kan bruke som næring.

Kombineres godt med: Kokosblomstsukker brukes ofte sammen med kakaosmør og kakaopulver når du lager hjemmelaget sjokolade, og med kakaonibs som sprø topping. Varme krydder som Ceylon kanel, ingefær og gurkemeie harmonerer godt med karamellsmaken i varme drikker og bakst, og vaniljepulver gir dybde til kjeks og desserter. Kokosblomstsukker passer naturlig sammen med andre kokosprodukter som kokosolje og kokosmasse. Vil du redusere mengden sukker i en oppskrift, kan du erstatte en del av kokosblomstsukkeret med steviablanding og beholde litt kokosblomstsukker for smak og bruning.

Hvordan bruke:

Bruk kokosblomstsukker på samme måte som hvitt eller brunt sukker, i forholdet 1:1. Det passer i kaker, kjeks, brownies, muffins, grøt, granola, sauser, marinader og dressinger, og i varme og kalde drikker. Fordi sukkeret allerede har en brun farge og karamellsmak, blir bakst ofte litt mørkere og får en rundere smak enn med hvitt sukker. Til sjokolade, glasur og krem gir det best resultat å kjøre sukkeret til et fint pulver først, slik at konsistensen ikke blir kornete.

Gyllen melk (1 kopp): Varm opp 2,5 dl plantedrikk uten at den koker. Visp inn ½ ts gurkemeie, ¼ ts Ceylon kanel, 1 klype ingefærpulver, 1 klype nykvernet svart pepper, 1 ts kokosolje og 1 ts kokosblomstsukker, og visp til drikken er jevn og sukkeret har løst seg.

Hjemmelaget sjokolade (ca. 12 biter): Kjør 2 ss kokosblomstsukker til et fint pulver i en kaffekvern eller kraftig blender. Smelt 50 g kakaosmør forsiktig i vannbad, og rør inn 3 ss kakaopulver, sukkerpulveret og 1 klype himalayasalt til massen er blank og glatt. Hell sjokoladen i små former, strø over 1 ss kakaonibs, og sett formene kaldt i ca. 30 minutter.

Havrecookies med karamellsmak (ca. 16 stk.): Rør sammen 100 g smeltet kokosolje og 1,5 dl kokosblomstsukker. Tilsett 1 egg og ¼ ts vaniljepulver, og rør godt. Vil du lage dem veganske, kan du bytte egget med 1 ss chiafrø rørt ut i 3 ss vann og svellet i 10 minutter. Bland inn 2,5 dl havregryn, 1,5 dl hvetemel, ½ ts natron, 1 klype himalayasalt og 2 ss kakaonibs. Form 16 kuler, legg dem på et stekebrett med bakepapir og trykk dem litt flate. Stek midt i ovnen på 175 °C i 10–12 minutter, og la kjeksene avkjøles på brettet, slik at de stivner.

Søt soya- og ingefærmarinade (til ca. 400 g tofu eller grønnsaker): Rør sammen 3 ss soyasaus, 1 ss kokosblomstsukker, 1 ss limesaft, 1 ts ingefærpulver og 1 finhakket fedd hvitløk til sukkeret har løst seg. La tofuen eller grønnsakene marinere i minst 30 minutter før steking eller ovnsbaking.

Mengde og kvalitet:

Helsedirektoratet anbefaler at tilsatt og fritt sukker utgjør under 10 % av energiinntaket, og helst mindre. For en normalt aktiv voksen tilsvarer det omtrent 50–55 gram sukker per dag for kvinner og 60–70 gram for menn, regnet sammen fra all mat og drikke. 1 ts kokosblomstsukker veier omtrent 5 gram, og 1 ss omtrent 12 gram.

Smak og konsistens: Lysebrune til brune korn med søt, rund smak av karamell og toffee. Sukkeret smaker ikke kokos, og smaken minner mest om brunt sukker. Det løser seg lett i varm drikke og litt saktere i kald væske.

Oppbevaring: Oppbevares tørt og romtemperert i tett lukket emballasje. Kokosblomstsukker trekker lett til seg fuktighet og kan klumpe seg. Klumper kan løses opp ved å knuse dem eller kjøre sukkeret kort i en blender. Oppbevares utilgjengelig for barn.

Testing og kvalitet:

Kokosblomstsukkeret er økologisk sertifisert, vegansk og glutenfritt, og det er produsert i Indonesia. Økologisk sertifisering innebærer at kokospalmene dyrkes uten bruk av syntetiske plantevernmidler og kunstgjødsel.

Kokospalmer kan tappes for saft i rundt 20 år, og hver palme gir saft fra en ny blomsterstand omtrent hver måned. Produksjonen foregår i stor grad hos småbønder, ofte i blandingsbruk der palmene står sammen med andre avlinger. Kokosblomstsukker er arbeidskrevende å produsere, siden saften må samles inn for hånd og kokes inn samme dag, og det er en viktig inntektskilde for mange bondefamilier i Indonesia.

Ofte stilte spørsmål:

Smaker kokosblomstsukker kokos? Nei. Smaken minner om brunt sukker med preg av karamell og toffee, og sukkeret kan brukes i både søte og salte retter uten at det smaker kokos.

Kan jeg bytte ut vanlig sukker med kokosblomstsukker? Ja, i de fleste oppskrifter kan du bytte 1:1. Bakst blir ofte litt mørkere og får en rundere karamellsmak. Til glasur, krem og sjokolade bør sukkeret kjøres til pulver først.

Har kokosblomstsukker lavere GI enn vanlig sukker? Det er målt ulike verdier. En studie fra Filippinene med ti friske forsøkspersoner fant en glykemisk indeks (GI) på 35, mens en standardisert test ved Universitetet i Sydney fant 54. Til sammenligning har vanlig sukker en GI på rundt 65. Kokosblomstsukker inneholder like mye energi som annet sukker, og det påvirker blodsukkeret som andre sukkerarter.

Er kokosblomstsukker sunnere enn vanlig sukker? Kokosblomstsukker er mindre raffinert enn hvitt sukker og inneholder små mengder mineraler og plantestoffer. Mengdene du får i deg med vanlig bruk er likevel små, og kokosblomstsukker regnes som tilsatt sukker på linje med annet sukker i kostrådene. Det er først og fremst smaken og den økologiske kvaliteten som skiller det fra vanlig sukker.

Hvorfor har sukkeret klumpet seg? Kokosblomstsukker trekker lett til seg fuktighet fra luften. Klumpene påvirker ikke kvaliteten, og de løses opp når du knuser dem eller kjører sukkeret kort i en blender. Oppbevar posen godt lukket for å unngå klumper.

Kontraindikasjoner – Forsiktighetsregler:

Allergi. Kokos er ikke blant de 14 allergenene som er merkepliktige i Norge og EU. Allergi mot kokos er sjelden, og det amerikanske mattilsynet (FDA) regner ikke lenger kokos som en trenøtt i allergenmerkingen. Har du kjent allergi mot kokos, bør du likevel unngå produktet.

Barn, gravide og ammende. Kokosblomstsukker er en vanlig matvare som kan brukes i moderate mengder, også av gravide og ammende. Helsedirektoratet anbefaler å unngå tilsatt sukker til spedbarn, og sukker er den viktigste årsaken til tannråte (karies). Det gjelder også kokosblomstsukker.

Helsetilstander. Personer med diabetes bør regne kokosblomstsukker med i karbohydratinntaket på samme måte som annet sukker, og snakke med lege eller klinisk ernæringsfysiolog ved usikkerhet.